III) Les intérêts de la cuisine moléculaire

 A) un avantage au niveau culinaire 

La cuisine moléculaire permet de nombreuses combinaisons d’aliments, des mariages souvent impossible ou impensable dans la cuisine traditionnelle. Les composés chimiques, le plus souvent des additifs, remplacent certains aliments de la cuisine traditionnelle qui ont moins de goût. Ainsi, la cuisine moléculaire ne modifie pas la saveur des aliments. Ceux ci sont les mêmes que la cuisine ordinaire. Cependant, comme nous l’avions précédemment notifié, grâce à ses principes, techniques de cuissons etc. la cuisine moléculaire permet, d’associer des aliments qui n’iraient pas du tout ensemble en matière de cuisine traditionnelle. les aliments gardant leur saveurne peut donc pas parler de nouveaux goûts, dans la cuisine moléculaire, mais de nouvelles unions. 

Si le goût n’est pas un facteur de différenciation culinaire, la cuisine moléculaire joue sur les apparences et les textures.

la mise en scène des aliments est le facteur principal qui permet à la cuisine moléculaire d’émerger dans notre société. En effet elle provoque surprise et étonnement. Certains individus qui n’aiment pas tel ou tel aliments ne se rendront pas compte qu’ils en mangent car l’association de cet aliment avec un autre créera une saveur inconnue.

Les techniques, que nous évoquerons dans la prochaine section de ce travail, sont nouvelles et très avantageuses. La cuisson à très basse température, par exemple, permet de substituer rapidement une cuisson lente à feu doux.  

L’esthétique est avant tout ce qui est le plus étudié dans cette nouvelle façon de cuisiner. En effet l’apparence du plat n’est-elle pas le premier contact avec le met?  C’est pour cela C’est pour cette raison que  les cuisiniers mises énormément sur le visuel. La possibilité qu’offre la cuisine moléculaire de varier les formes et les couleurs des plats traditionnels permet d’obtenir des présentations exceptionnelles qui en plus de susciter la surprise, donnent l’appétit au consommateur.

Ainsi notre cerveau associant  souvent les couleurs à des goûts comme le rouge et l’épicé, la cuisine moléculaire va l’étonner. Par exemple,la cuisine moléculaire aime bien étonner son publique et c’est pour cela qu’on trouve par exemple un œuf au plat au dessert, heureusement c’est l’apparence de ce plat seulement qui ressemble a un œuf au plat, le goût, lui, est sucré, il s’agit en fait principalement de lait de coco et de mangue. 

 Ingrédients pour 6 personne(s) :

Ingredients:

Pour le blanc d'oeuf 
- 20 cl de lait de coco
-10 cl de crème liquide
-15 g de sucre en poudre
- 2 g d’Agar-Agar

Pour le jaune d'oeuf
-15 cl de jus de mangue
-5 cl de jus d’orange
-30 g de sucre en poudre
-2 g de Lactate de calcium
-0,2 g de gomme de Xantane
-40 cl d’eau de source (pauvre en calcium)
-4 g d’Alginate de Sodium
-1 pincée de Galanga

Préparation

Préparer la bain de cuisson pour la sphérification : mixer au blender l'eau de source et l'alginate de calcium. Laisser reposer 2 heures. Dans un blender, verser le jus de mangue et le jus d'orange, ajouter le sucre, le lactate de calcium et finir avec la gomme de xantane. Homogénéiser en mixant puis laisser reposer 2 heures (idéalement laisser reposer 24 heures).

Pour la réalisation du blanc d'oeuf à la noix de coco, verser dans une casserole, le lait de coco, la crème liquide et le sucre en poudre. Ajouter l'agar-agar puis faire bouillir 2 minutes en mélangeant à l'aide d'un fouet. Passer dans une passoire. Laisser tiédir un peu puis verser sur une feuille de cuisson en forme de blanc d'oeuf cuit. Mettre au réfrigérateur.

Réaliser les ravioles de mangue en forme de jaune d'oeuf à l'aide d'une cuillère à mesurer de 15 ml et d'une seringue. Mettre un peu de bain de cuisson d'alginate au fond de la cuillère, compléter de jus de mangue à l'aide de la seringue puis verser le tout dans le bain de cuisson. Laisser "cuire" 4 à 5 minutes. Rincer la raviole dans de l'eau froide, l'égoutter sur du papier absorbant.

Sur une assiette poser le blanc de coco gélifié puis poser au centre la raviole de mangue. Saupoudrer d'une pincée de galanga. Servir de suite. 

Ici l’apparence est « trompeuse », mais la cuisine moléculaire peut aussi modifier l’apparence d’un plat traditionnel tout en gardant sa saveur.

Autre exemple, dans un plat constitué  de petits pois et de carottes, l’originalité n’est pas au rendez vous. Par contre si le plat présenté ressemble à  l’image ci-dessous  le consommateur sera vraiment attiré.

En tant que telle la cuisine moléculaire est une nouvelle façon de cuisiner. Elle expérimente de nouveaux mélanges, grâce aux composés chimiques (additifs), qui sont impossible dans la cuisine traditionnelle. Ainsi, les cuisiniers peuvent alors faire preuve de créativité au niveau du goût et de l’apparence de leur plat, sachant que ces deux facteurs sont fondamentaux pour attirer leur clientèle. 

B)un avantage au niveau scientifique

Comme nous l’avons déjà mentionné,la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique et gastronomique. Elle a pour but d’étudier les phénomènes physique et chimique mis en oeuvre lors de la préparation de plats cuisinés. Ceux-ci nous permettent de mieux comprendre ce qui se passe dans nos casserole.

La peau du poulet rôti croustille,mais pourquoi ? Un steak brunit quand on le cuit,mais pourquoi ? Un blanc d’oeuf transparent et liquide devient,blanc et solide quand on le chauffe,mais pourquoi ?Quelle en est l’explication physique ou chimique? Cette question mobilise scientifiques-cuisiniers

La gastronomie moléculaire suit les méthodes de la science:

• L'analyse du phénomène

• Former des hypothèses sur le phénomène
•  Un test expérimental pour confirmer ou au contraire réfuter le phénomène
•  Elaborer une théorie sur le phénomène étudié
•  L’étude de la théorie pour pouvoir reproduire le phénomène.

Elaborer des théories à partir des méthodes que nous employons quotidiennement en cuisine peut nous permettre de perfectionner les techniques culinaires . En effet, ces techniques méritaient de changer dans les années 80 . Les fouets, les casseroles : les ustensiles étaient présents depuis des siècles : la cuisine se pratiquait comme au Moyen Âge. Le monde évolue,mais seule la cuisine n’avait pas évolué depuis des siècles. N’était-il pas temps que l’on offre au cuisinier de nouvelles méthodes afin de faciliter le travail pour mieux maîtriser le goût? Nos chefs vont dorénavant pouvoir travailler les ingrédients tout en respectant leur saveur d’origine. Ils vont rendre populaire et accessible des cuissons rapides et délicates comme la vapeur,les papillotes ou le bain marie .

Parmi les méthodes d’apports de la science à la cuisine moléculaire, nous relèverons:

                                 La sphérification

La sphérification est une nouvelle technique qui a été inventée en 2003 par le cuisinier Ferran Adrià . Elle consiste a gélifier un liquide qui, plongé dans un bain(soit de chlorure de calcium ou d’Alginate) va former des sphères. Il existe deux types de sphérification :

•   la sphérification basique: Elle consiste à plonger un liquide additionné   d’alginate de sodium dans un bain de chlorure de calcium.
•  La sphérification inverse: Elle consiste à plonger un liquide au gluconalactate de calcium,qui est un mélange de deux sels de calcium (gluconate de calcium et le lactate de calcium) dans un bain d’Alginate.

La sphérification exige l’emploi d’ustensiles spécifiques tels que des seringues ,pour pouvoir former des sphères et des cuillères à trous pour pouvoir sortir les sphères du liquide sans les percer.

Selon la taille des sphères elles sont nommées « caviar » (pour les petites billes de deux millimètres) ou « ravioles » (pour les sphères d’environ trois centimètres).De plus,les sphères peuvent avoir un goût plus ou moins prononcer selon notre souhait.

Recette : Billes d’Alginate à la menthe

 

Ingrédients pour 5 personnes      Temps: 30 min

•  1g d'alginate (un gélifiant naturel à base d’algue)
•  100 ml de sirop de menthe soit 50 ml de sirop et 50 ml d’eau pour le « bain » pour former les billes 
•  10 g de chlorure de calcium (sel minéral) dilués dans 100 ml d'eau

Préparation

Mélangez le sirop de menthe et l’alginate, puis portez à la limite de l’ébullition. 

Laissez refroidir à température ambiante environ 15 mn.
Préparez le bain de trempage dans un grand bol en dissolvant le chlorure de calcium dans l'eau. 

Déposez dessus une passoire à thé (facultatif), le filet doit baigner le plus possible dans le liquide.
A l’aide d’une paille, ou idéalement d’une pipette, faites tomber au goutte à goutte dans le bain le mélange de menthe. 

Laissez les billes ainsi formées baigner 5 à 10 mn.

Les billes sont ainsi entourées d’une fine pellicule étanche qui enferme le liquide qui sera libéré par cassure.
Une fois toutes les billes formées, rincez-les délicatement, puis égouttez-les.

Servez à l'apéritif, en accompagnement ou en décoration d’un cocktail, d'un dessert.

                                           L’émulsion

Une émulsion est une dispersion d’un liquide dans un autre liquide, phénomène normalement impossible. Dans l’alimentaire les émulsions les plus connues sont les émulsions d’huile dans l’eau qui sont immiscibles . Lorsque l’on essaie de les mélanger, les deux phases se séparent,l’huile plus légère que l’eau reste dessus, et l’eau en dessous. Mais les liquides peuvent être miscibles grâce à une molécule nommée tensioactive(par exemple la gélatine, la lécithine de soja etc...) qui permet d’empêcher les deux liquides de se séparer.

Recette : Chocolat-Chantilly

Voici une recette que nous avons fait dans le cadre du TPE sur l’émulsion. Il faut savoir que le Chocolat-Chantilly n’est pas une mousse au chocolat, mais une mousse de chocolat. On le confectionne comme la crème chantilly: on forme d’abord une émulsion de chocolat,puis on fait mousser.

Ingrédients         Temps: 20-30 min

• 20 cl d’un liquide parfumé (jus d’orange, jus de groseilles, eau, café serré...)
• une feuille de gélatine
• 250 gramme de chocolat
• un lit de glace

Préparation

Dans une petite casserole, mettez 20 cl d'un liquide parfumé,une feuille de gélatine, 250 grammes de chocolat.                                                                       Chauffer doucement.                                                                                              Quand tout le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et refroidissez la en la plaçant dans la glace (prenez une casserole plus grande, où vous disposez un lit de glaçons, et posez la petite casserole sur ce lit de glace). Simultanément, fouettez à l'aide d'un batteur électrique, en cherchant bien à introduire de l'air. Au début, quelques grosses bulles d'air apparaissent en surface , mais elles ne tiennent pas bien.                                                   Puis, quand la préparation aura suffisamment refroidi, vous verrez la préparation gonfler et blanchir légèrement ; augmentez la vitesse de battage pendant quelques secondes. Sortez la casserole de la glace et servez.

Toutefois, pour pouvoir s’initier à la gastronomie moléculaire il convient de posséder parfois des ustensiles particuliers, dédiés à la seule cuisine moléculaire. Ces ustensiles ne sont pas spécialement coûteux.

 Pour réaliser des  «spaghetti» (qui étonneront tous vos convives) il vous suffit d’un tube de silicone qui contient un liquide de votre choix gélifié et une seringue. Le tube a spaghetti est environ 20 euros . Un des seule ustensile relativement onéreux est le siphon que l’on utilise assez souvent dans la préparation des mousses. Son prix:  64 euros.                                                                                            

 Il est remarquable que le monde scientifique permet d’inspirer la cuisine moléculaire. Même si certaines techniques ne sont pas très originales (siphon,fumage,mixeur chauffant,cuisson au: laser et chalumeau) , d’autres sont plus étonnantes. Par exemple, l’azote liquide permet de geler les aliments en quelques secondes et provoque un effet spectaculaire en dégagent  de la  fumée lors de préparation et durant la dégustation. 

Recette : Meringue du dragon                                          

                       

Ingrédients pour 6 personnes    Temps: 30 min

• 2 blancs d’oeufs
• 120 g de sucre glace
• 1 robot 

Préparation

Mettre les blancs d’oeufs dans le robot, le faire tourner à moyenne puissance pendant 10 minutes.

Ajouter progressivement le sucre glace dans le robot en le faisant tourner encore 10 minutes.

Puis mettre des petites cuillères de meringue dans l’azote liquide qui vont cuire a froid

Les attaques sur la cuisine moléculaires (notamment l’usage d’additifs) laissent Hervé This de marbre. Les additifs ont été extrêmement testés en Europe,ils sont utilisés par toute l’industrie alimentaire. Mais ces critiques sont-elles réellement fondée?

Prenons l’exemple de l’additif E300, le mot nous fait peur, on pense que l’on veut nous «empoisonner». Et pourtant, le E300 est un acide Ascorbique, ayant des propriétés antioxydantes (on le trouve dans les citrons, les jus de fruits et les légumes frais :il est utilisé comme conservateur). Il s’agit de la Vitamine C. Or si l’on dit que c’est de la Vitamine C, ceci ne soulève aucune question. Certains ont peur de l’additif E300, mais dès qu’ils attrapent la grippe, ils prennent de la Vitamine C sans se poser de question.

Au printemps 2009, en Angleterre, Heston Blumenthal, l’un des chefs les plus adulés de la planète a dû fermer temporairement son restaurant. Des centaines de personnes y ont été malades. Or, le rapport  rendu sur cette affaire montre que l’intoxication alimentaire était due à un virus dans des huîtres crues. La cuisine moléculaire s’avérait un bouc-émissaire tout désigné.

Cette cuisine rénovée ne se limite pas aux seules questions moléculaires à propos de gélatines ou de pectines. Ou encore, est-ce une folie d’employer de l’azote liquide pour produire des mets nouveaux. Nous constatons que la polémique  est plus aisée pour la cuisine qui ose sortir de la tradition.