I) Histoire

A)Origine

A partir de 1980 jusqu’en 1986 le physico-chimiste français Hervé This à travaillé seul et a tester expérimentalement la cuisine scientifique. Progressivement des scientifiques ont entendu parler de son travail alors qu’il commençait à faire des séminaires ou des conférences. Il avait l’idée technologique d’utiliser des matériaux et des composés utilisés dans les laboratoires chimique au sein des cuisines.

En 1986, il fait la rencontre d’un physicien Hongrois Nicholas Kurti .Travaillant à Oxford Nicholas Kurti cherchait à montrer que les techniques scientifique pouvaient être utile en cuisine.Les deux physiciens ont alors travailler ensemble sur les phénomènes liés a la cuisine. 

En Mars 1988 les deux physiciens ont alors compris qu’il y avait de la science dans l'affaire, et ils ont donc cherché un nom pour cette science. Hervé This a tout d’abord proposé « gastronomie moléculaire », et Nicholas a proposé d’ajouter « et physique ». A la suite du décès de Nicholas Kurti, Hervé This à réduit le nom à «Gastronomie moléculaire». 

Mais ce n’était pas les premières personnes à s’interroger sur le domaine culinaire. En effet, dès le IIIème siècle en 300 avant JC, un scientifique Egyptien a gravé ses interrogations dut au dégagement liquide gazeux de la viande qui fermentait sur un papyrus. Ce papyrus ce trouve actuellement à Londres.

B) Les grands chefs

Hervé This

 Né le 5 juin 1955 à Suresnes , c'est un physico-chimiste français, ancien élève de l'École de Physique et Chimie de Paris , il travaille à l'Institut national de la recherche agronomique(l'I.N.R.A ), qui fait partie du groupe de Gastronomie Moléculaire.

Il est également attaché à la Direction scientifique Nutrition humaine et Sécurité des Aliments, et travaille au Collège de France, au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires. (en collaboration avec J.M. Lehn, spécialiste de la chimie supra-moléculaire, et prix nobel de chimie).

C'est une donc figure scientifique relativement importante et renommée.

 De plus, il s'est vu décerné une cinquantaine de prix et récompenses, dont notamment :

 -Membre nommé de l'Association Française pour l'Avancement des Sciences (1997);

-Félicitations du Jury du Prix de l’Académie nationale de cuisine pour ses deux ouvrages Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques (1998);

-Nommé Membre d’honneur de l’Académie nationale de cuisine (1998);

-Diplôme d'excellence de l’Académie nationale des arts et sciences du goût (2000).

Hervé This a aussi reçu de nombreux prix comme le Grand Prix de la science de l'alimentation 2003 de l'académie international de gastronomie début 2004; la médaille Joseph Favre de l'académie culinaire de France en 2004 ; sacré officier de l'ordre des arts et des lettres en 2003 et chevalier de la légion d'honneur le 30 janvier 2008.

Nicholas Kurti

Né le 14 mai 1908 à Budapest et mort le 24 novembre 1998 , physiciens anglais d'origine hongroise.Durant ces études à Berlin, il travaille avec le professeur Franz Simon, avec qui il s'échappe d'Allemagne à cause de leur croyance juive quand Hitler arrive au pouvoir.

Durant la Seconde Guerre Mondiale, il travaille sur le projet de la bombe atomique et retourne à Oxford dès 1945. En 1956, Simon et Kurti réalisent une expérience en laboratoire qui atteint la température d'un microkelvin (il faut savoir que 0 Kelvin représente le zéro absolu, température la plus basse dans l'Univers, soit -273,15°C). Ce travail valu à Kurti de devenir Membre de la Royal Society, dont il devient vice-président de 1965 à 1967. Il devient ensuite Professeur de Sciences Physiques à Oxford de 1967 à 1975 (retraite). 

Fervent amateur de cuisine, il donne en 1969 une conférence à la Royal Society intitulée "The physicist in the kitchen". En 1985, il rencontre Hervé This avec qui il invente la discipline de "gastronomie moléculaire et physique" qui sera renommé après sa mort en 1998 « Gastronomie moléculaire ».Il organise de nombreux colloques internationaux de gastronomie moléculaire en Sicile à Erice (Italie), aujourd'hui rebaptisés par son nom.

Il a également donné son nom au Nicholas Kurti European Prize, prix décerné par l'Université d'Oxford aux jeunes chercheurs européens travaillant sur la cryogénie et sur les champs magnétiques.

Heston Blumenthal

Né le 27 mai 1966 à High Wycombe dans le Buckimghamshire, est un cuisinier britannique, chef et propriétaire du restaurant The Fat Duck (à Bray, dans le Berckshire) auquel le guide Michelin attribue trois étoiles. Il est réputé pour son approche scientifique de la cuisine, et généralement considéré comme l'une des principales figures de la gastronomie moléculaire.

Le supplément au journal Le Monde du 8 mai 2009, Le Monde 2, a consacré un article aux dangers des additifs employés par ce chef anglais et au scandale provoqué par les malaises de ses clients.

Ferran Adrià

Né le 14 mai 1962 à l'Hospitalet de Llobregat (Catalogne), célèbre chef du restaurant El Bulli, située non loin de Girona sur la Costa Brava.

Après une formation basée sur la cuisibe catalane, Adrià devient un des tenants de la cuisine moléculaire, experimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures en gardant les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle. Il préfère cependant parler de « cuisine d'avant-garde » plutôt que de cuisine moléculaire. Son restaurant, qui avait déjà reçu trois étoiles du Michelin, a reçu la consécration en 2002, 2006, 2007 et 2008 en étant désigné comme « meilleur restaurant du monde » par Restaurant, détrônant le Fat Duck d'Heston Blumenthal autre porte-étendard de la gastronomie moléculaire.

El Bulli, qui reçoit chaque année 2 millions de demandes venues des quatre coins du monde, ouvre ses portes six mois par an, d’avril à septembre, pour servir 8 000 chanceux. On cite le cas de clients potentiels qui accompagnent leur demande de réservation d’une lettre de motivation afin d'être retenu parmi les élus qui auront le droit de payer 170 euros (en 2006) pour déguster un menu de 25 plats (ou plutôt 25 miniatures)

Pierre Gagnaire

Né le 9 avril 1950 à Apinac dans la Loire, est un grand chef cuisinier français.

Fils d'un restaurateur réputé dirigeant le Clos Fleuri à Priest-en-Jarez, commune limitrophe intégrée à Saint-Etienne, Pierre Gagnaire a d'abord tenu un restaurant à Saint-Etinne, rue Georges Teyssier, puis rue de la Richelandière. C'est dans ce lieu au cadre très contemporain, audacieux pour l'époque, qu'il a pour la première fois obtenu trois étoiles au guide Michelin. Suite à des difficultés financières, il ferma son restaurant de Saint-Étienne en 1995 pour venir s'installer à Paris, où il retrouva ses trois étoiles quelque temps plus tard. En 2002 il ouvre le Sketch à Londres, en 2005 un second établissement parisien le Gaya Rive Gauche rue du Bac, plus simple que le premier, toujours en 2005 un restaurant à Tokyo, et en 2006 un autre à Hong-Kong.

Sa cuisine très créative utilise, entre autre, des applications de la gastronomie moléculaire. Pierre Gagnaire collabore régulièrement dans ce domaine avec le physico-chimiste Hervé This.

Ses plats évoquent souvent une constellation : une assiette principale entourée de multiples satellites. Des mets réputés modestes comme le navet, la raie, certains abats, prennent avec ses présentations précises et précieuses une allure spectaculaire.

En 2006 parait La cuisine c'est de l'amour, de l'art, qu'il a co-écrit avec Hervé This et, la même année, il publie Lucide et Ludique, résumant ses 40 années d'expériences culinaires.

Pierre Gagnaire est membre de l'Académie culinaire de France.