IV) La cuisine moléculaire: l’étude sociologique et les enjeux économique
Analyse et interprétation de l’étude sociologique
Avant de vous présenter les résultats de nos questionnaires accompagnés de graphiques, il nous semble utile de vous préciser que nos travaux portent sur échantillon limité, représentatif d’une population européenne assez jeune.
En effet, nos questionnaires virtuels sur internet ont surtout été répondus par une population jeune. Pour pallier à ce défaut, nous avons organisé dans un deuxième temps des questionnaires dans la rue afin d’évaluer des gens plus âgés .
En tout, 41 questionnaires nous ont été retournés par internet et 20 questionnaires réalisés dans la rue
Selon nos statistiques, les jeunes de moins de 19 ans et les personnes âgées de 40 à 59 ans sont les deux tranches d’âges qui entendent le plus parler de la cuisine moléculaire. Les gens âgés de 20 à 39 ans sont peu nombreux à connaître la cuisine moléculaire. Nous remarquons que les personnes âgées de plus de 60 ans n’ont pas répondu à notre questionnaire virtuel, cependant nous avons pris la peine d’en rencontrer pour leur faire passer notre questionnaire et parmi 20 d’entre eux, seuls 3 en avaient entendu parler cependant le nom « cuisine moléculaire » semble leur faire peur.
51% des personnes nous ayant répondu sont des hommes tandis que 49% sont des femmes. En conséquence, nous en déduisons que la cuisine moléculaire intéresse autant les hommes que les femmes.
Sur le total de gens ayant répondu qu’ils connaissaient la cuisine moléculaire, 71% n’en ont jamais mangée.
Sur les 10 personnes ayant déjà mangé de la cuisine moléculaire 7 ont apprécié cette cuisine moderne tandis que 3 n’ont pas été séduits.
Cependant, ayant apprécié aucun d’entre eux ne mange régulièrement de la cuisine moléculaire, faute de coût ?
Dans l’ensemble, les personnes ayant répondu à nos questionnaires semblent hésitantes sur la question du danger que pourrais être la cuisine
moléculaire. Nous noterons toutefois qu’aucun n’a affirmé ce qu’ils pensaient que la cuisine moléculaire pouvait présenter des dangers. En effet 25% ont répondu qu’ils ne pensaient pas que la cuisine moléculaire était dangereuse et 75% on répondu qu’ils ne savaient pas.
Selon nos graphiques, sur 100 personnes interrogées, 50 ont répondu qu’ils ne savaient pas si la cuisine moléculaire remplacerait la cuisine traditionnelle, 41 ont affirmé qu’elle ne la remplacerait pas et 9 ont répondu que la cuisine moléculaire prendrais le devant.
Bilan de l’étude sociologique
Les résultats de nos questionnaires nous ont appris que les gens connaissent souvent le nom de « cuisine moléculaire » mais ils sont nombreux à être incapables d’expliquer en quoi elle consiste, à la définir. Nous noterons que la cuisine moléculaire n’est pas une cuisine quotidienne. Peu sont ceux qui pensent que cette cuisine a des chances de devenir «traditionnelle». Les personnes interrogés ne pensent pas qu’elle puisse être néfaste, cependant ils restent assez douteux. Nous avons aussi noté qu’en général les personnes questionnées définissent cette dernière comme molle et très chère, deux facteurs qui repoussent la clientèle.
B) Les enjeux économique
Aux besoin primaires de notre existence,l’activité culinaire est essentielle pour satisfaire nos besoins. Chaque foyer possède un lieu réservé à la cuisine . Car, qui entend satisfaire ses besoins nutritifs, n’entend pas ingurgiter des pilules, mais d’avoir une alimentation variée avec de véritables plats (pâtes,steak,....). Il est néanmoins nécessaire pour l’observateur de s’interroger aux enjeux marketing qui se cachent derrière une cuisine originale et attrayante. Le laboratoire du chimiste est-il l’avenir du cuisiner? la cuisine moléculaire est-elle un coup de marketing ou une révolution gastronomique?
En France environ, une trentaine de restaurants sont reconnus de cuisine moléculaire bien que seule une partie d’entre eux s’inspire véritablement de la gastronomie moléculaire. Les autres utilisent la cuisine moléculaire pour améliorer l’apparence et la textures de leurs plats.
D’autres chefs mêlent la cuisine moléculaire à des plats plus «traditionnels». Mais alors que devient la tradition dans cette affaire? La tradition se transmet. Donc, pourquoi la glace à l’azote liquide, ou les perles d’Alginate ne pourraient pas être dans quelques années, «traditionnelles»? Par ailleurs, sur dix personnes ayant mangés de la cuisine moléculaire seul sept ont apprécié cette cuisine(selon notre enquête). La cuisine moléculaire est souvent décrite comme molle ou peu nutritive.D’après Hervé This «on fait du mou si l’on a envie de faire du mou, et du dur si l’on a envie de faire du dur. Un cuisinier qui fait du mou a sans doute décidé de faire ainsi.»
En général les restaurants proposant de la cuisine moléculaire permettent de contenter un assez vaste public. Mais pour pouvoir aboutir à des plats structurés, la route est longue... Les cuisiniers doivent investir beaucoup d’argents et de temps.
Premièrement, ils doivent avoir des connaissances de la physique-chimie, pour ne pas faire de mauvais mélanges qui pourraient empoisonner les clients, ou plus simplement pour pouvoir comprendre les réactions et élaborer des recettes à partir des phénomènes étudiés. Le chef Pierre Gagnaire collabore ainsi régulièrement avec le physico-chimiste Hervé This. Cette association lui a permis de créer de nombreuses recettes avec des techniques innovantes telles que les «feuilles de poissons et de viandes croustillantes».
Deuxièmement, les plats sont élaborés à partir d’ustensiles spéciaux (vu précédemment). Ces ustensiles pour les cuisiniers sont coûteux, car pour pouvoir créer des plats plus étonnants les uns des autres, il leur faut un vaste choix d’ustensiles. Par exemple, un bain-marie coûte dans les 720 euros. Pour finir, un «plat moléculaire» est généralement plus long a préparer qu’un «plat traditionnel».
Troisièmement, chefs cuisinier moléculaire doit investir du temps pour pouvoir comprendre un phénomènes physique-chimique. En effet, cela peut prendre plusieurs mois ou années avant qu’un chef puisse créer un menu moléculaire. Ce temps mit à la recherche lui fait perdre de l’argent. Le plus souvent, le restaurant ferme ses portes ce qui ne permet pas d’amener du revenu, ni d’effectuer du bénéfice. Par exemple, le restaurant El Bulli de ferran Adrià est ouvert que six mois par années, d’Avril à Septembre.
Ce problème d’argent est vite compensé lorsque les restaurants moléculaires ouvrent leurs portes. En effet, leurs tarifs sont plutôt élevés,ce qui est justifiées de diverses manières.
Tout d’abord, les restaurants de cuisine moléculaire ne sont pas très nombreux en France. Il est très difficile d’en trouver si on habite pas dans la capital. Ils en profitent donc pour poser des prix élevés. De ce fait qcertaines personnes ont moins la possibilité d’y aller, ce qui repousse les personnes de se déplacer.
De plus, la carte est généralement composée d’un seul menu du fait qu’il y ait plusieurs plats. Les clients n’ont donc pas la possibilité de choisir entre plusieurs menus. Denis Martin propose un menu Evolution «Les Millésimes» composé de 21 plats dont la note revient à 310 francs suisses, environ 245 euros tandis qu’au El Bulli le menu Dégustation est à 170 euros. En sachant, que seuls 8000 chanceux auront la possibilité de déguster son menu composé de 25 plats. Le restaurant fait donc 1‘360‘000 euros de chiffre d’affaire sur six mois,et ceci sans les boissons .Rappelons néanmoins qu’il est ouvert que six mois par ans, sur une année.
Pour finir, les montants des prix des menus sont fixés par rapport à la réflexion menée par le chef cuisinier. Le 26 Avril 2010, le restaurant danois Norma, du jeune chef René René Redzepi a été désigné meilleure table mondiale et a ainsi détrôné El Bulli de l’Espagnol Ferran Adrià, en tête du palmarès pendant quatre années consécutives. Ce dernier a déclaré « Avec notre nouveau projet, nous allons pouvoir apporter beaucoup au monde de la cuisine». En Janvier , il avait annoncer la fermeture d’El Bulli en 2012-2013 , le temps pour lui de se ressourcer dans la création avant de rebondir en 2014.
(un extrait du Menu Evolution «Les Millésimes»,Denis Martin)
La rareté des restaurants de gastronomie moléculaires, la recherche et le temps que demande la création d’un plat, la renommée du chef fait qu’un restaurant dit moléculaire propose des menus coûteux. Mais est-il vraiment nécessaire de mettre autant d’argent dans un menu «dégustation»? Sur cette question les avis sont différents. Ce sont des restaurants où il se passe toujours quelque chose de neuf, on y déguste des mets nouveaux, ces même mets qui faisaient l’admiration de Jean Anthelme Brillat-Savarin ( illustre gastronome français mort (1755-1826) )
Bien que les restaurants dit moléculaire proposent des mets assez coûteux , il existe cependant quelques restaurants proposant des prix plus accessibles. Par exemple, le restaurant Eskis, à Lyon et tenu par le chef Samuel Desjobert propose un menu «Extrait de saveurs» à 29 euros.
Depuis peu, la cuisine moléculaire est accessible aux personnes non professionnelles. Par exemple , on peut trouver sur internet des «kits découverte» qui contiennent des fiches d’explications sur les additifs et des sachets d’environ 2g contenant des additifs( sous forme de poudre ). Le prix de ce genre de kits varient entre 20 et 40 euros. Il est aussi possible de commander sur internet des kits plus complets . Pour ces derniers, comptez environ 60 à 150 euros. Ils incluent un livre de cuisine moléculaire et un ustensile (selon le kit commander), par exemple, une seringue et des tubes pour faire des spaghettis d’agar-agar , de chocolat....
On peut aussi acheter des additifs alimentaires en grosse quantité mais moins chers . Par exemple, l’Agar-agar ( un gélifiant) coûte environ 120 euros le kilo alors que les 100 gr sont 16 euros. Par ailleurs, il faut savoir que pour gélifier un litre de liquide il faut que 4 g d’Agar-agar. On peut aussi acheter sur internet des l’azote liquide.
Toute une polémique est née autour de ce marché dangereux. Mais est inutile. Si on y pense ,les couteaux aussi sont des «outils dangereux». N’importe quel enfant apprend à ne pas courir avec un couteau pointé vers le haut . Pourquoi ne pourrait-on pas apprendre le maniement de l’azote liquide,au moyen de lunettes de sécurité et de gants cryogéniques (gants contre le froid).
Malgré ces oppositions, il est à parier que rien ne pourra arrêter l’émergence de la cuisine moléculaire et sa communication à un public toujours plus large. Internet chaque jour nous informe de nouveaux mets réalisés par des chefs du monde entier. C’est plus qu’une mode, c’est un phénomène de profondeur. Beaucoup craignent la disparition des recettes du terroir. Mais, la cuisine ne reviendra pas en arrière, des changements radicaux ont voulu s’introduire et maintenant sont établits.